L’olivicoltura del Trasimeno

L’olio DOP dei Colli del Trasimeno ha origine in un’area che comprende i comuni di: Perugia, Piegaro, Paciano, Panicale, Castiglione del Lago, Magione, Tuoro sul Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Lisciano Niccone, Umbertide, Città di Castello, Monte Santa Maria Tiberina, Corciano, Citerna, San Giustino, Montone e Pietralunga.

L’oliveto dell’olio del Trasimeno comprende anche le cultivar di Moraiolo, Frantoio e Leccino, che raggiungono il perfetto grado di maturazione in autunno.
Il ciclo biologico dell’olivo comincia a marzo, quando spuntano le gemme e sbocciano i primi fiori, piccoli e bianchi a quattro petali.
Durante il mese di maggio gli insetti e il vento trasportano il polline di fiore in fiore e durante il mese di giugno avviene l’allegagione o fecondazione.
Solo 5 fiori su 100 diventeranno effettivamente drupa, ovvero il frutto che cresce e si sviluppa fino a novembre, quando passa dai toni del verde al nero.

Ottobre e novembre sono i mesi più adatti per conoscere da vicino le fasi di produzione dell’olio. I frantoi infatti si trovano nel vivo della lavorazione e organizzano diverse iniziative per avvicinare turisti e curiosi al mondo dell’olio.
Le associazioni come la Strada dell’Olio Extravergine di Oliva Dop Umbria e i produttori di olio si preparano a intere giornate di degustazioni, visite guidate e laboratori.
Tutta l’Umbria festeggia il proprio oro verde, con particolare attenzione per l’olio extravergine d’oliva del Trasimeno, fiore all’occhiello della manifestazione “Olivagando” di Magione e di “Oliamo” a Passignano sul Trasimeno.

Trasformazione delle olive in olio

L’olio è un prodotto talmente prezioso da essere conosciuto anche come l’oro verde. Subisce un trattamento accurato, che richiede diverse fasi e strumenti appositi per non intaccare le proprietà del piccolo frutto.
Il ciclo di lavorazione è suddiviso in sette fasi fondamentali, dal campo al frantoio fino alla tavola:

Raccolta

La bontà viene coltivata con pazienza. Gli agricoltori attendono il periodo in cui le olive cambiano colore e maturano, denominato invaiatura, per staccarle dall’albero.
Tendenzialmente la raccolta avviene tra ottobre e dicembre, ma può subire variazioni a seconda dell’altitudine o della temperatura.

Pulizia

Dopo essere state private di foglie e rami, le olive si spostano sul nastro trasportatore fino a raggiungere la vasca di lavaggio per poi essere asciugate.

Frangiatura

Chiamata anche molitura, corrisponde alla prima fase di estrazione, le macine in granito triturano le olive fino ad ottenere una pasta grossolana che subisce un ulteriore finitura con il passaggio nel frangitore meccanico.

Gramolatura

Dal nome del macchinario utilizzato per dividere l’acqua dall’olio, la gramola. La pasta viene continuamente mescolata ad una temperatura tra i 20 e i 27 °C fino a far aggregare tra loro le gocce di olio

Centrifugazione

Il passaggio successivo attraverso la centrifuga permette di ottenere tre elementi: la sansa, ovvero una formula grossolana che deriva dagli scarti come parti di buccia e di polpa; l’acqua di vegetazione, derivante principalmente dalla fase di lavaggio, usata come fertilizzante agricolo e infine il mosto oleoso, che appare ancora torbido e può essere ulteriormente filtrato.

Stoccaggio

Il prodotto finale può essere conservato in appositi silos di acciaio inox, disposti in un locale a temperatura controllata che mantiene le caratteristiche dell’olio inalterate.

Imbottigliamento

Dopo il periodo di stoccaggio l’olio viene finalmente imbottigliato. I contenitori vengono puliti opportunamente prima di essere riempiti, etichettati e infine tappati.

L’olio è pronto per condire piatti o essere gustato in purezza su una fetta di pane.

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